Dos químicos físicos entran en un bar. Piden unos whiskys mientras que un alegrescotsman sentado en un taburete les insiste en añadir un chorrito de agua para optimizar el sabor. Inspirados por el sabor suave y ahumado se proponen dar respuesta a una pregunta que durante décadas se han hecho los amantes de esta bebida: ¿La adición de agua al whisky realmente hace que se sienta mejor?

Esa es la historia que se cuenta en un artículo publicado recientemente en la revista Scientific Reports. Bjorn Karlsson y Ran Friedman del Centro de Biomateriales de la Universidad Central de Linnaeus no son bebedores de whisky pero cuando Friedman visitó Escocia se sorprendió por cómo los lugareños acostumbraban a regar hasta la botella más preciada.

Como buen científico quería poner a prueba su supuesto, por lo que se asoció con Karlsson y utilizó simulaciones por computadora para modelar la composición molecular del whisky.

Hay dos teorías que avalan la idea de por qué añadir agua a esa bebida alcohólica podría mejorar el sabor. La primera, según Karlsson, sugiere que el whisky contiene ácidos grasos que forman unos compuestos llamados micelas. La adición de agua podría, teóricamente, provocar la formación de más micelas, que permitiría mejorar el sabor de la bebida.

Otra teoría señala que la adición de agua libera moléculas que mejoran el sabor. El agua y el etanol no hacen una mezcla perfectamente uniforme. Los compuestos aromáticos podrían quedar atrapados en los grupos de etanol y nunca llegarían a la superficie. Nuestras lenguas solo son capaces de identificar los sabores dulces, salados, ásperos, amargos y sabrosos, por lo que el aroma es realmente importante para detectar todos los otros sabores que los amantes aprecian en el whisky.

Karlsson y Friedman hicieron cálculos y encontraron que los ácidos grasos se concentran en porciones muy pequeñas de agua por lo que la primera teoría es improbable. Así que se centraron en la segunda. En realidad, “el whisky es una complicada mezcla de cientos o incluso miles de compuestos”, afirmaban los científicos. Ellos se centraron en tres: el agua, el etanol y un compuesto aromático llamado guayacol.

El guayacol es lo que le da al whisky el sabor picante. Químicamente es muy similar a muchos otros compuestos aromáticos de esa bebida, como el vainillin (con olor a vainilla) y el limonene (cítrico). Estos y otros compuestos de sabor no se mezclan con el agua y son más propensos a quedarse atrapados en los grupos de etanol.

En la simulaciones realizadas por los investigadores se encontró que la concentración de etanol tenía un gran efecto sobre el guayacol. En las concentraciones superiores al 59 por ciento de etanol (el contenido de alcohol destilado en el whisky) se mezcló el guayacol. El whisky se diluye hasta el 40 por ciento de etanol. En esa prueba, al llegar al 40 por ciento, el etanol se acumuló cerca de la superficie y se comprobó que contenía guayacol. Alrededor del 27 por ciento el etanol empezó a aerosolizarse y a liberar más guayacol.

“La adición de agua cambia el equilibrio”, según Daniel Lacks, que no estuvo involucrado en el estudio pero suele realizar experimentos en Case Western University. El nuevo modelo muestra que la disolución del whisky “hace que las moléculas suban a la superficie”.

Ya sea interrumpiendo los grupos de etanol o dejando moléculas en la superficie, está claro que añadir agua al whisky tiene el potencial molecular de liberar importantes compuestos de sabor como el guayacol. Entonces, ¿por qué el whisky simplemente no se embotella con concentraciones de alcohol más bajas?

Si diluir el whisky realmente significa que las moléculas aromáticas se evaporen en la superficie, “al embotellar a concentraciones mucho más altas, se obtiene menos deterioro del sabor”.